استان خوزستان در جنوب غرب ایران و در مجاورت استان های کهگیلویه و بویراحمد،‌ چهار محال بختیاری، لرستان و ایلام واقع است. از سمت جنوب با خلیج فارس و از سمت غرب با کشور عراق هم مرز است. مردم خوزستان در تاریخ ایران تاثیر به سزایی داشته اند از زمان پادشاهی هخامنشیان گرفته تا ورود اسلام به ایران و یا جنگ تحمیلی و … و را نام برد.

غذاهای استان خوزستان

غذاهای این استان غالبا گرم و تند هستند و مواد غذایی ماهی، گیاهان و سبزی های بومی مانند گشنیز و شنبلیله، تمبر هندی، نخود و رب انار در بیشتر غذاهای این منطقه دیده می شود. نخود، در بسیاری از غذاها استفاده می شود زیرا فیبر دارد و تنظیم سیستم دستگاه گوارش و منظم کردن گردش خون را منجر می شود. هم چنین به دلیل داشتن پروتئین فراوان می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت باشد و گیاه خواران و یا افرادی که می خواهند کمتر از گوشت استفاده کنند، می توانند از آن استفاده کنند.

قلیه ماهی

امگشت

در این غذا از ماهی کباب که بهترین نوع ماهی تن است، استفاده می شود. ماهی نمک سود و پاک شده و ابتدا در آب جوشانده می شود. سپس استخوان هایش را جدا می کنند و همراه پیاز، سیر و ادویه در روغن سرخ می شود. برای سرو، آن را لای پلو می دهند که ظاهرش مانند پلو مخلوط می شود. امگشت در میان عرب ها طبخ می شود.

مواد لازم برای امگشت :

ماهی :500 گرم
برنج : 4 پیمانه
پیازدرشت : یک عدد
کشمش : 1 پیمانه
سبزی پلویی خرد شده : شامل (شوید و گشنیز) به مقدار لازم
روغن : 2 قاشق
ادویه مخصوص ماهی : به میزان کافی
نمک و زردچوبه :به مقدار لازم

طرز تهیه امگشت :

برنج را بشویید و 2 الی 3 ساعت در آب و نمک خیس دهید. کشمش را هم بشوید و بعد در سبد بریزید تا آبش برود.
ماهی تازه یا نمک سود شده را به همراه ادویه ماهی ، مقداری آب و زردچوبه به مدت 10 دقیقه بجوشانید تا به راحتی از استخوان جدا شوند ولی له نشود.
سپس آن را آبکش کنید و بگذارید تا خنک شود.
بعد استخوان های ماهی را جدا میکنیم و گوشت آن را خرد میکنیم. تابه ای را روی حرارت ملایم قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید و بعد از داغ شدن روغن پیاز خرد شده را داخل روغن تفت دهید.

بعد گوشت ماهی را به همراه کشمش و مقداری ادویه داخل پیاز تفت داده شده تفت دهید.

( دقت کنید بعد از اضافه کردن کشمش مواد را زیاد تفت ندهید ، چون کشمش سفت می شود)

2/3 قابلمه ای را پر از آب کنید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید.سپس آب برنج را خالی کنید و داخل آب جوش بریزید .

بعد سبزی پلویی را هم به برنج در حال جوشیدن اضافه کنید و بعد از اینکه مغز برنج نیم پز شد آن را به همراه سبزی آبکش کنید.

بعد از اینکه آب برنج کشیده شد آن را داخل قابلمه ای بریزید و وسطتش را گود کنید و مواد درست شده را وسط برنج قرار دهید و بعد برنج را بر روی حرارت کم به مدت 50 دقیقه دم کنید.

قلیه میگو

این قلیه، بر خلاف قلیه ماهی که بسیار مشهور است، کمتر شناخته شده است. این غذا معمولا با نان سرو می شود اما می توان آن را با پلو هم سرو کرد. میگو، سبزی قلیه همان گشنیز و شنبلیله، تمبر هندی، پیاز و ادویه از مواد اصلی این غذای خوشمزه هستند.

اوپیوزی(آب پیازی یا اشکنه)

این غذا سریع آماده می شود و برای زمان هایی که در زمان کم باید غذا حاضر باشد، بسیار مناسب است. اوپیوزی، یک غذای دزفولی است و به اشکنه شباهت زیادی دارد. گردو، رب انار، شکر، روغن، نان خشک، زردچوبه، پیاز، تخم مرغ و نمک و فلفل از مواد تشکیل دهنده این غذای فوری هستند.

حمیس توله(پنیرک)

اسم این غذا یعنی پنیرک، نام سبزی توله است. این سبزی، خاصیت های درمانی فراوان چون مسهل و نرم کننده، درمان سرفه، باز کننده مجاری کبدی، درمان یرقان، تقویت کننده روده و … دارد. پنیرک از اجزای اصلی این غذا است. هم چنین نمک و فلفل،‌روغن، پیاز، رب انار، نارنج و زردچوبه استفاده می شوند. حمیس توله، مانند نرگسی یا بورانی است اما تخم مرغ ندارد. از این برگهای مفید و پر خاصیت برای غذای دیگری به نام دمپخت توله نیز استفاده می شود.

فلافل

فَلافِل (یا فِلافِل)، یک خوراک عمده‌ خاورمیانه‌ای- و غذای خیابانی محبوبی در نقاط مختلف دنیا می‌باشد که با گلولهٔ سرخ شدهٔ نخود و ادویه‌جات تهیه می‌شود. این غذا در خاورمیانه و به‌ویژه اهواز، بیروت، دمشق و بغداد، ایلام (که در ایلام با نان سنتی صمون یا سمون و سس انبه در گویش محلی استفاده می‌شود)، آبادان و بندرعباس زیاد استفاده می‌شود.

طرز تهیه فلافل در فر

فر را با حرارت 200 درجه سانتی گراد تنظیم کنید. تا گرم شود. سپس تمام مواد ذکر شده را داخل یک دستگاه مخلوط کن بریزید و خوب هم بزنید به طوری که مواد کاملا با هم مخلوط شوند.

ولی نه در حدی که پوره ای شکل شوند (یعنی نخود نه باید خیلی له شود و نه زیر دندان بیاید).برای اینکه مخلوط کردن مواد بهتر انجام شود لازم است آنها را با کمی روغن زیتون مرطوب کنید تا بهم بچسبند.

همزدن را تا زمانی که مخلوط یکدست شده و به شکل توپ داخل غذاساز درآید ادامه دهید . اگر بخواهید مواد چسبنده تر شوند میتوانید آنها را چند ساعتی در یخچال قرار دهید. سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید و بعد از اینکه مواد را چشیدید آنها را با قاشق های مخصوص قالب زنی فلافل و یا در کف دست به صورت توپ های گردو کوچکی فرم دهید و با فاصله در سینی فر بچینید.

در ادامه طرز تهیه فلافل با پشت قاشق کمی فلافل ها را تخت کنید تا راحتتر پخته شوند .بعد ازچیدن فلافل ها، سینی را در فر قرار دردهید و اجازه دهید تا یک طرف فلافل ها به مدت 10 دقیقه بپزند. سپس آنها را با استفاده از یک کفگیر فلزی نازک و پهن برگردانید و 15 دقیقه دیگر بپزید تا برشته شوند. میزان پخت فلافل ها در رنگ آنها تاثیر گذار است.و اگر بخواهید فلافل ها تیره تر شوند زمان بیشتری آنها را در فر نگه دارید. فقط دقت کنید که فلافل ها خشک نشوند و داخل آنها ترد و نرم باشند.

فلافل را می توانید در نان پیتا یا هر نان ساندویچ دیگری که دوست دارید در کنار ماست، انواع سس های ، پیاز و جعفری خرد شده ، ترشی کلم قرمز و غیره سرو کنید.

مقدار نخود ، پیاز و مواد دیگر کاملا به تمایل خودتان بر می گردد که چقدر بخواهید درست کنید.همچنین میزان فلفل هم بستگی به ذائقه خودتان دارد.

نکات درست کردن فلافل خانگی به سبک ساندویچی ها

1 — پس از خوردن فلافل صرف نوشیدنی گرم مانند چای نعناع می تواند طعم چیشده شدی شما را بسیار دلچسپ تر کند.

2 — اگر دوست دارید فلافل تردد تری داشته باشید پیشنهاد میکنیم که به آن یک قاشق چایخوری بکینگ پودر اضافه کنید.

3 — هنگامی که میخواهید فلافل را سرخ کنید ، اطمینان داشته باشید که روغن آن داغ شده باشد.

4 — چاشنی مناسب برای فلافل می تواند ترشی لیته و سس انبه یا همان خردل باشد.

قلیه تخم مرغ

قلیه تخم مرغ نیز یکی از غذاهای خوزستان است که سریع حاضر می شود و در مواردی که نیاز به فراهم آوردن فوری غذا هستید،‌ بسیار کاربرد دارد. تخم مرغ، سبزی قلیه یا همان گشنیز و شنبلیله، روغن، گرد لیمو، رب گوجه فرنگی، نمک و زردچوبه، پیاز و سیر را با هم مخلوط می کنیم و سپس تمبر هندی و آرد را که در کمی آب حل کرده ایم به آن اضافه می کنیم.

بورانی باقالای سبز

در این غذا از باقلای پخته شده،‌ نمک و فلفل،‌ ماست، سیر، پیاز، شوید و گرد لیمو استفاده می شود. این بورانی خوراکی مشهور شهر شوشتراست.

قلیه دزفولی

قلیه دزفولی همان طور که از نامش پیداست متعلق به شهر دزفول است و برخلاف قلیه تخم مرغ و اوپیوزی که سریع طبخ می شوند، این غذا طبخی طولانی دارد. در این قلیه از گوشت چربی دار استفاده می شود که همراه نخود، بلغور، نمک و فلفل، سیر، پیاز، برنج و لوبیا چشم بلبلی زمانی طولانی حرارت می دهیم. سپس تمبر هندی و رب انار را اضافه کرده و آن را می کوبیم.

سمبوسه

سمبوسه نیز از دیگر غذاهای بسیار محبوب و خوشمزه خوزستانی است که در سراسر ایران و به روش های مختلف تهیه می شود. از ویژگی مهم این غذا، همان فرآیند سریع و فوری آماده سازی آن است. تند و لذیذ بودن را می توان از دیگرعوامل محبوبیت آن به حساب آورد. سمبوسه را می توان با مواد مختلف درست کرد. در این غذا، مواد آماده شده را لای نان لواش و یا خمیر های مناسب سرخ می کنند. ابتدا گوشت چرخ کرده، سبزیجات معطر، پیاز، سیر، فلفل دلمه ای، سیب زمینی، نمک و فلفل، رب گوجه فرنگی و گشنیز را تفت می دهیم، لای نان می ریزیم و به صورت سه گوش یا مثلث بسته و در روغن سرخ می کنیم.

خورش بامیه

این خورشت بسیار شبیه خورشت بادمجان است وتمامی مواد یکسان است و تنها به جای بادمجان از بامیه استفاده می شود. در اینجا دمباله بامیه را جدا کرده و آنها را با سیر درسته سرخ می کنیم. سپس به بقیه مواد اضافه شان می کنیم و می گذاریم بپزند.

کبه عربی

کبه عربی همان طور که از نامش پیداست یک غذای سنتی عربی است. برای تهیه این غذا ابتدا برنج را با مقداری آب، روی حرارت ملایم می گذاریم تا برنج مانند شیر برنج شود. سپس آن را با سیب زمینی که ریز رنده کرده ایم مخلوط می کنیم یا چرخ می کنیم. در آخر زردچوبه، نمک و تخم مرغ به آن اضافه می کنیم.

رنگینک

رنگینک یکی از دسرهای سنتی استان خوزستان است که در ماه رمضان میهمان خانه های بیشتر اهوازی هاست و مانند یک وعده غذایی استفاده می شود. مواد اصلی این دسر محبوب، گردو، روغن، خاک قند، آرد و خرما است.

مهلبیه

از دیگر دسرهای محبوب که در ماه مبارک رمضان مورد استفاده قرار می گیرد، مهلبیه است و بیشتر محبوب عرب ها است. نشاسته ذرت، شکر و خامه مواد تشکیل دهنده آن هستند. مهلبیه به صورت سرد سرو می شود.

منبع: prepare.food.blog